¡Esencia de la naturaleza!
Es curioso comprobar en la literatura sobre los pasiegos como en décadas anteriores la producción de sobaos era poco menos que un entretenimiento, ceñido casi con exclusividad al entorno de Vega de Pas, y la elaboración de quesadas un pequeño lujo reservado a las celebraciones de mayor rango. En 1977 Adriano García-Lomas, al hacer referencia del sobao habla de “una industria en tono menor” , y cuando se refiere a la quesada ni siquiera alcanza ese rango, pues se define como una “costumbre doméstica en días señalados…” La cuestión es que hoy el panorama es bien distinto, y tanto el Sobao como la Quesada son productos cuya distribución alcanza al menos a todo el panorama nacional y es posible adquirirlos en cualquiera de las ciudades españolas. La capacidad de producción y empleo de los distintos obradores crece en la misma medida que la merecida fama del producto, y la modernización del proceso de producción, de gestión y de distribución es ya un hecho contrastado.
El sobao original, que se conoce como sobao primitivo, se elaboraba a partir de la propia masa del pan, a la que se añade una mezcla de azúcar y mantequilla en la misma proporción. Sin más ingredientes, uno de los secretos para obtener la peculiar textura y todo el sabor del producto estaba en amasar con minuciosidad la masa, “sobando” una y otra vez esa mezcla antes de depositarla en los “gorros” y proceder a su horneado. De ahí viene con certeza su nombre. Una variedad posterior, el sobao antiguo, supuso el añadido a la fórmula de huevos (2 por cada kg de masa) y algún licor dulce, generalmente anís o ron. Finalmente el sobao moderno supone un cambio importante, al sustituir la masa del pan por harina, a la que se añaden, en mayor proporción, azúcar y mantequilla, además de los huevos (2 por cada 400 gr de masa), y un poco de miel, utilizándose la levadura como impulsor. Esta fórmula se utilizó por primera vez a finales del siglo XIX en VEGA DE PAS, en el sanatorio del Doctor Madrazo de mano de una de las cocineras del centro, Eusebia Hernández Martín.
*Libro Valles Pasiegos – El secreto Cantabria
Pero si algo revolucionó la economía de los pasiegos durante el siglo XX, fue la producción comercializada del “sobao”, que es por definición pasiego, y los más afamados los de Vega de Pas, donde nació como producto casero y que, después de servir como humilde manjar para agradecer algún favor, como es de educación, o para ganar algún pleito, como es de condición, hoy en día ha llegado a convertirse en uno de los más reconocidos postres españoles.
Se podría hablar de tres edades del sobao. El primitivo, tan antiguo como desconocido, compuesto de masa de pan de trigo, mantequilla, azúcar, productos fáciles de encontrar en los mercados de Espinosa de los Monteros o Soncillo desde el siglo XVI, donde los pasiegos acudían a comprar y a vender; el antiguo, perfeccionado con huevo, limón y anís o ron; y el moderno donde se sustituyó la masa de pan por harina blanca. Se utilizó por primera vez a finales del siglo XIX en Vega de Pas, en el sanatorio del Doctor Madrazo , de la mano de una de las cocineras del centro, Eusebia Hernández , y se sabe que contribuyó mucho en la alimentación básica de los pasiegos en los difíciles tiempos.
De notable prestigio, es la Quesada Pasiega de Vega de Pas, compuesta de cuajada fresca, con el suero bien escurrido, azúcar, harina, huevos, mantequilla, ralladura de limón, canela molida y un poco de sal. Todo ello se amasa y se deposita en cazuela de barro o porcelana untada con mantequilla y se pone al horno hasta que se dore. Puede servirse fría o caliente, según el gusto.
Vega de Pas rinde homenaje a sus productos típicos, el sobao y la quesada. El monumento en reconocimiento al Sobao Pasiego y la Quesada, que realiza además un guiño a la construcción típica pasiega, su cabaña, y con el que se pretende homenajear a todos los artesanos que a lo largo de la historia se han dedicado a la producción artesanal de estos dulces típicos donde la importancia del trabajo manual supone la base de su elaboración, de su éxito y en definitiva de un «trabajo bien hecho».
Inaugurado en la plaza de Vega de Pas en el año 2019, este monumento con el que desde el Ayuntamiento «hemos querido darle el valor que merecen al Sobao Pasiego, la Quesada y a sus productores y a su historia»
